André Böwing
André Böwing - Kochen mit Herz
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 Kindergartenkochkurs mit Jens Spahn (Bundesgesundheitsminister)

 

Frische statt fabrikfertige Ware

Küchenchef André Böwing gewährt für die Adventsserie des Tageblatts Einblick in die Vorratsräume seiner Küche im Ochtruper Seniorenheim. Und da lagert jede Menge, schließlich ist der Koch ein Fan der Frischküche. Viel Spaß bei Folge Nummer 8 in der Adventsserie.

Von Irmgard Tappe (WN 08.12.2016)
 

Geradeaus bis zum Ende des Korridors. Dann steht man links vor einer verschlossenen Tür. „In diesem Bereich“, sagt André Böwing, „hat nur das hauseigene Fachpersonal Zutritt.“ Trotzdem: Für die Adventskalenderserie des Tageblatts gewährt der Küchenchef des Carl-Sonnenschein- und des Ferdinand-Tigges-Hauses Einblick in die Vorratsbereiche des Altenheims.

An diesem Morgen werden „Kartoffeln aus Ochtrup“ geliefert, geschält und vakuumverpackt. „Kartoffeln, Gemüse und Obst beziehen wir aus der Region. Damit es den Bewohnern so schmeckt, wie sie es von früher her kennen. Denn viele von ihnen gehören einer Generation an, die Gemüse und Obst im eigenen Garten geerntet haben“, sagt Böwing, während er die Kartoffellieferung in einen der beiden Kühlräume packt. Zwei getrennte und unterschiedlich temperierte Kühlbereiche sind für die Frischeprodukte des Hauses eingerichtet. Fleisch muss nämlich kühler gelagert werden als zum Beispiel Blumenkohl. „Dienstags und donnerstags bekommen wir Frischobst und Gemüse, Anfang und Ende der Woche steht die Frischfleischlieferung an“, erklärt der Chef der Altenheimküche. Alle Lieferungen dokumentiert er sauber auf Kontrollbögen.

In den Kühlungen werden außerdem die Vorratsportionen an Saucenfonds gelagert. Für Böwing ist es selbstverständlich, dass diese Grundlagen der feinen Küche eigenhändig im Hause zubereitet werden. „Da ist einfach mehr Geschmack dran“, findet der „Fond-Experte“, der sich mit fabrikfertiger Ware nicht anfreunden mag. Handarbeit hat Priorität im Saucentopf des Ochtruper Seniorenheims.

Ich habe motivierte Mitarbeiter. Ohne die würde ich die Produkte nicht auf die Teller bekommen..

André Böwing

360 Essen werden dort täglich zubereitet. Für die Altenheimbewohner und für die Lieferungen der Essen auf Rädern. Böwing betont: „Ich habe motivierte Mitarbeiter. Ohne die würde ich die Produkte nicht auf die Teller bekommen.“

Der Arbeitsablauf ist ähnlich wie in einer Großküche. „Wir sind allerdings eine Großküche mit Niveau“, bemerkt Böwing auf dem Weg ins Kellergeschoss des Hauses, wo sich das Trockenlager befindet. Dieser Bereich ist größer als die Kühlgehäuse. Was nicht innerhalb weniger Tage verzehrt werden muss, wird hier gelagert. Dazu zählen Puddingpulver, Nudeln, Reis, Mehl, Zucker und andere Lebensmittel-Basics, die übersichtlich in den Regalen aufgebaut sind. Auf einer Ablage steht ein Backblech mit getrockneten Blättern. „Das ist Salbei aus dem hauseigenen Kräutergarten. Den trocknen wir selber“, erzählt André Böwing.

System herrscht auch im Nebenraum, wo das sauber gespülte Geschirr seinen Platz hat. „Ordnung und Hygiene“, sagt Böwing, „sind das A und O in unserer EU-zertifizierten Küche. Für Altenheimküchen gelten strenge Hygienevorschriften und höhere Auflagen als in üblichen Hygienegesetzen.“ Der Küchenchef schließt die Tür zum Trockenlager. In seinem Büro klingelt das Telefon. Es warten einige organisatorische Aufgaben auf ihn.

 

Salbei aus dem hauseigenen Kräutergarten präsentiert André Böwing auf dem Tablett..

  (Foto Irmgard Tappe)

Zu Gast im Kindergarten St.Marien in Saerbeck

Mit frischen regionalen Zutaten und Spaß am kochen haben die Kinder mit mir von Tagliatelle bis hin zum Gemüsegratin mit Putencurry und als finales Dessert Erdbeerquark viel geschnippelt und gezaubert.

Quelle WN 21.04.16 

Jolinchen weiß, was schmeckt

André Böwings Kochkurs war Bestandteil des Moduls „Ernährung“ des AOK-Förderprogrammes „Jolinchen-Kids“, an dem der St. Marien-Kindergarten neben nur zwei weiteren Einrichtungen aus dem gesamten Kreis Steinfurt seit März dieses Jahres teilnimmt. „Ziel ist die ganzheitliche Gesundheitsförderung von Kindern, Erziehern, und wenn es gut läuft, auch von Eltern“, erläuterte Kita-Leiterin Petra Wieling

„Igittigitt! Gemüse mag ich nicht.“ Diesen Satz haben sicherlich schon viele Eltern von ihren Sprösslingen zu hören bekommen. Trotzdem ist gesunde Ernährung für die Entwicklung der Kleinen extrem wichtig. Ein Widerspruch, der auf den ersten Blick unauflösbar erscheint. „Das muss nicht so sein. Wenn Kinder selbst Hand anlegen dürfen, das sonst so verhasste Gemüse mit Komponenten kombiniert werden, die sie mögen, wie etwa Tomatensoße und Nudeln, natürlich alles selbst gemacht, dann schmeckt es auch“, erklärte Profikoch André Böwing im Saerbecker St. Marienkinder-garten bei seinem Kochkurs.

 

Jedenfalls waren alle 15 „Bärenkinder“, die in diesem Sommer eingeschult werden, eifrig bei der Sache. Da wurden Paprika, Brokkoli, Blumenkohl und Möhren geschnippelt, Erdbeeren bearbeitet, Nudelteig gerollt, Tomatensoße mit Basilikum fabriziert und das mit einer so riesengroßen Begeisterung, dass sich auch die Er-zieherinnen Gertrud Winkel-mann und Sabrina Gabe nur wundern konnten.

„Guck mal, wir haben Erdbeeren geschnitten, das Grüne musste raus“, zeigten Darine und Jara. „Außerdem haben wir den Zauberzucker (damit ist Zitronenzucker gemeint) in den Quark getan“, erzählte Lina mit funkelnden Augen und freute sich schon auf das Dessert. Zum Hauptgang gab es selbst gemachte Tagliatelle, Gemüseauflauf mit Mozzarella und Tomatensoße und Putengeschnetzeltes.

Böwings Konzept, bewusste Ernährung vom Acker bis zum Teller, gemeinsam mit Kindergartenkindern zu präsentieren, war wieder einmal erfolgreich. „Das hat alles so viel Spaß gemacht, und das Essen ist superlecker“, schwärmte Philip, wobei ihm die leergeputzten Teller Recht gaben.

André Böwings Kochkurs war Bestandteil des Moduls „Ernährung“ des AOK-Förderprogrammes „Jolinchen-Kids“, an dem der St. Marien-Kindergarten neben nur zwei weiteren Einrichtungen aus dem gesamten Kreis Steinfurt seit März dieses Jahres teilnimmt. „Ziel ist die ganzheitliche Gesundheitsförderung von Kindern, Erziehern, und wenn es gut läuft, auch von Eltern“, erläuterte Kita-Leiterin Petra Wieling. Das Projekt für Drei- bis Sechsjährige erstreckt sich über einen Zeitraum von drei Jahren und besteht aus den fünf Modulen „Ernährung“ (Gesund-und Leckerland), „Bewegung“ (Fitmach-Dschungel), „Psychisches Wohlbefinden“ (Fühl mich gut), Elternpartizipation und Erziehergesundheit. „Das Drachenkind „Jolinchen“ wird als Handpuppe zu jeder Aktion mitgenommen. Die Kinder lieben es und haben es schon sehr ins Herz geschlossen“, so Petra Wieling. Da darf man gespannt sein, was „Jolinchen“ in der Kita St. Marien noch alles erleben wird.

 

 

 

 Auszeichnung zum GV Manager

„Revolutionär“ am Herd

Küchenchef André Böwing erhält Branchen-Oskar für seine regionale Großküche

OCHTRUP/KREIS STEINFURT.Freudestrahlend steht André Böwing in seiner Küche am Herd. Vor ihm steht diesmal kein Topf, sondern ein goldener Oskar. Der Küchenchef der Ochtruper Seniorenheime wurde jetzt in der Kategorie „Newcomer“ mit diesem bundesweiten Branchen-Preis ausgezeichnet.

Die Auszeichnung ist schon etwas Besonderes. „Natürlich bin ich stolz darauf, denn es ist eine Anerkennung meiner Arbeit“, zeigt sich der 43-Jährige hoch erfreut. Wobei er auch gleich betont, dass er den Oskar keinesfalls nur als persönliche Auszeichnung verstanden wissen will. „Der gilt unserem gesamten 21-köpfigen Team. Wir haben gezeigt, dass wir als Küche offen für Neues sind.“Seit 2009 wird der Preis vom Branchen-Magazin GV Manager an herausragende Manager der Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung vergeben.PreisverleihungVor 350 geladenen Gästen bei der Preisverleihung in Fürstenfeldbruck bei München dämmerte es André Böwing erst am Schluss der Laudatio (siehe Info-Kasten), dass er gemeint war. „Ich war so aufgeregt und angespannt. Immerhin gab es neben mir noch drei weitere Nominierte“, berichtet er. „Als mein Name fiel, war ich so perplex, dass ich meinen vorbereiteten Zettel für das Interview völlig vergessen habe. Die Fragen hab‘ ich dann frei aus der Hüfte beantwortet.“Doch was ist das „Revolutionäre“, für das André Böwing als „Branchen-Newcomer“ ausgezeichnet wurde? „Der regionale Bezug war mir schon immer wichtig“, setzt der Küchenchef zur Erklärung an. Er wollte zeigen, dass es auch in einer Großküche, die zwei Altenheime und Kitas mit gesundem, frisch gekochten Essen versorgt, möglich ist, regionale Produkte einzusetzen. Sie stammen überwiegend von Landwirten aus Ochtrup und Umgebung. Das Fleisch stammt von Böwings Metzger seines Vertrauens – aus Milte (Schwein) bzw. aus Ahaus-Alstätte (Rind).Bei der Umstellung seiner Großküche auf dem Schwerpunkt „Regionales“ musste der Küchenchef organisatorisch zunächst dicke Bretter bohren. Doch haben André Böwing und sein Team es inzwischen geschafft, den Anteil von Fertigprodukten beim Mittagessen auf unter 30 Prozent zu senken.„Das schmecken die Leute natürlich“, ist sich der Küchenchef sicher. Für ihn steht fest: „Dem Verbraucher ist es nicht egal, wo die Lebensmittel herkommen.“Der Aspekt Nachhaltigkeit hielt dabei gleichfalls Einzug in Böwings Küchenwelt. „Regionale Küche ist auch aktiver Umweltschutz“, lautet sein Credo. So beteiligte er sich auch an einem Projekt der Fachhochschule Münster zur Abfall-Vermeidung in Großküchen. Mit Erfolg: In Och-trup wurde die Abfallmenge um fast 50 Prozent reduziert. Vorher landeten wöchentlich rund eine Tonne Lebensmittelrest im Müll.Projekte für KinderNeben den Senioren liegen dem dreifachen Familienvater besonders die Kinder am Herzen. Er organisierte die Spendenaktion „Kinder sind Zukunft“. Vom Erlös seiner Kochkurse für Erwachsene profitierten Kitas im gesamten Kreisgebiet – über 10000 Euro „erkochte“ André Böwing für den guten Zweck.Ehrenamtlich engagiert er sich neuerdings dafür, den Kids eine gesunde Ernährung nahe zu bringen. „Ich wollte zeigen, dass es mehr gibt als Pommes, Nuggets und Co.“, schildert André Böwing seine Beweggründe. „So schmeckt das Münsterland unseren Kindern“ lautet sein Projekt für Kitas und Schulen. Da geht der Küchenchef mit den Kids auch schon mal zum Gemüsebauern und bringt ihnen die verschiedenen heimischen Gemüsesorten nahe.Dass dafür viel seiner Freizeit draufgeht, stört den 43-Jährigen wenig: „Koch sein heißt Verantwortung für die Konsumenten übernehmen und nicht mehr nur am Herd zu stehen.“ Das sah wohl auch die Jury so.Ulrich Hiller MZ 15.11.14

 

Die Vielfalt des Grillwesens

Foto Karmpe Herbern

 

 

Chefkoch André Böwing aus Greven war am Freitagabend in Herbern zu Gast, um mit dem Familienzentrum einen waschechten Männerabend zu gestalten.

 

Der Wolfsbarsch liegt mit seinen Kumpels noch im Eisbett, der Schweinenacken mit Rosmarin und Paprika schon fast auf dem Grill. Zehn Männer stehen rund um einen Berg Gemüse und fragen sich: „Was zum Geier soll das sein?“ Erstens: Fenchel. Und zweitens: Ein Grillabend nur für Kerle. Mit viel Fleisch und ein bisschen grünem Beiwerk. Und einem Pils für die bessere Konzentration. Chefkoch André Böwing aus Greven war am Freitagabend in Herbern zu Gast, um mit dem Familienzentrum einen waschechten Männerabend zu gestalten.

Und es war – wie immer bei den schon traditionellen Kochabenden – eine lustige und leckere Angelegenheit.

An der Kita St. Benedikt waren zwei Grills aufgebaut: Einer mit, einer ohne Deckel. Der Schweinenacken nahm schon früh auf dem Grill mit Deckel Platz, er war nach 90 Minuten außen knusprig und innen butterzart. Und ziemlich lecker auf dem selbst gebackenen Ciabatta mit Rotkohl, selbst gemachter Thousand-Island-Soße und den karamellisierten roten Zwiebeln.

Der Wolfsbarsch landete mit Kräutern im Bauch und weich gebettet auf dem bis dato unbekannten Fenchel in Alufolie auf dem offenen Grill – er war nach 20 Minuten ein Traum. Auch für die Herren, die eigentlich gar keinen Fisch mochten. Und wer dann noch ein bisschen Platz im Magen hatte, führte sich noch die marinierten Spareribs mit Krautsalat zu Gemüte. Die hatten neben dem Schweinenacken unter dem Deckel den optimalen Garzustand erreicht.

Nebenbei gab es wie immer Tipps und Tricks vom Chefkoch. Warum man beispielsweise Knoblauch niemals durch die Presse drücken sollte, wie man den Wolfsbarsch nach dem Grillen so filetiert, dass die Gräten komplett verschwunden sind, wie ein Ciabatta luftig und dennoch knusprig wird, warum man den Schweinenacken mit Rosmarin und Salz flacher klopfen sollte, was man beim Messerkauf beachten muss. Und warum es Sinn macht, seine Lebensmittel aus und in der Region zu kaufen. Die Fotos und Rezepte von der Aktion gibt es unter www.familienzentrum-herbern.de.

Bericht WN 18.05.2015

  

Prominente Unterstützung für regionales Koch-Projekt

Wie schmeckt das Münsterland?

 

 

Wie schmeckt un­seren Kindern das Münsterland? Diese Frage hat sich André Böwing in den vergangenen Jahren immer wieder gestellt. Tiefkühlpizza und Fertiggerichte sind es nicht, die die regionale Küche ausmachen.

 

„Viele Kinder wissen nicht, woher die Lebensmittel kommen und wie sie hergestellt werden, und deshalb besuchen wir gemeinsam mit den Kindern produzierende Betriebe in der Region und zeigen ihnen auf, wie diese produzieren, pflanzen, säen, ernten, wie Tierhaltung gelebt wird, sowie die Verarbeitung zu Lebensmitteln verläuft”, sagt der Koch, der seit 2004 als Küchenleiter im Seniorenheim Carl-Sonnenschein-Haus/Ferdinand-Tigges-Haus in Ochtrup tätig ist und dort mit über 20 Mitarbeitern täglich für die Senioren kocht.

Mit seinem Koch-Projekt geht Böwing zu den Kleinsten. „Ich will an einfachen Beispielen den Kindern zeigen, wie der Weg der Lebensmittel vom Acker bis zum Teller aussieht“, sagt er. Seit eineinhalb Jahren hat er prominente Unterstützung bei seinem Engagement. Die CDU-Landtagsabgeordete Christina Schulze Föcking hat die Schirmherrschaft für das Projekt übernommen.

„Es muss nicht alles aus der Tiefkühltruhe kommen, es geht auch mit heimischen Lebensmitteln“, sagt Schulze Föcking, die am Samstag beim Frühjahrsfest in Emsdetten zusammen mit Böwing, dem Landwirtschaftlichen Ortsverein, dem Vorsitzenden der CDU Münsterland, Karl-Josef Laumann, und vielen Kindern zum Showkochen eingeladen hatte.

 

Schulze Föcking machte deutlich, dass die Politik sich zwar in vielen Bereichen, wie zum Beispiel dem Schulobstprogramm, engagiere, dies aber nicht ausreiche, um Kindern einen vernünftigen Umgang mit Lebensmitteln näherzubringen. „In Deutschland werden jedes Jahr elf Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen. Umgerechnet auf einen Vier-Personen-Haushalt sind das 940 Euro, die jede Familie einsparen könnte”, so die CDU-Politikerin.

„So erfreulich günstige Preise für die Verbraucher sind: Wir müssen verstärkt über den Wert von Lebensmitteln debattieren. Wer dabei nur über den billigsten Preis spricht und sich keine Gedanken über die Qualität und das Wohl der Tiere macht, handelt kurzsichtig und kontraproduktiv”, sagt die CDU-Politikerin. Dies sei auf Dauer schlecht für alle: für die Verbraucher, für die Tiere, für die Landwirte und für die in der gesamten Lebensmittelbranche Beschäftigten.

Damit spricht sie auch dem Ochtruper Koch aus der Seele. „Kinder lernen den verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln nur, wenn sie sich auch damit beschäftigen und selbst beim Kochen helfen”, sagt Böwing. Und wer regionale Produkte nutze, der unterstütze auch die Region. „Durch die kurzen Transportwege wird dem Tier- und Klimaschutz Rechnung getragen”, sagt der Koch und wünscht sich, dass auch am heimischen Herd wieder mehr gekocht und nicht nur aufgetaut, erhitzt und aufgebacken wird.

„Das Thema Lebensmittel muss auch in den Schulen wieder einen höheren Stellenwert bekommen”, sagt Schulze Föcking. Und Karl-Josef Laumann ist sich sicher: „Die münsterländische Küche kann sich im deutschen und europäischen Vergleich sehr gut sehen lassen.” Um des Ansturms am Samstag Herr zu werden, begnügte sich das Kochteam mit ganz einfachen, aber leckeren münsterländischen Spezialitäten: Reibekuchen mit selbst gemachtem Apfelmus.

 Quelle: Uwe Renners WN 2014


  
 

Das schmeckt nach Heimat:
Genuss aus dem Münsterland


„Genuss aus dem Münsterland“ heißt das Projekt, das sich das Ziel gesetzt hat, regionale Wirtschaftskreisläufe aufzubauen, um so die Wertschöpfung in der Region Münsterland zu erhöhen und Ressourcen zu sparen.

Vor diesem Hintergrund entwickeln im Rahmen eines alltagsnahen Gemeinschaftsprojektes „Regionale Produktvielfalt in Großküchen und Kantinen“ Großküchen aus dem Steinfurter Land zusammen mit dem Agenda 21-Büro des Kreises Steinfurt und der Fachohchschule Münster Handlungskonzepte für den Einsatz regionaler Produkte in Verpflegungseinrichtungen.

Die weiterverarbeiteten Münsterländer Produkte sind im Münsterland und in einer 10 km breiten Pufferzone gewachsen, gereift und verarbeitet worden und werden mit einem separaten Gütesiegel gekennzeichnet.

André Böwing, Küchenleiter des Carl-Sonnenschein-Hauses in Ochtrup, unterstützt das Vorhaben: „Je mehr Münsterländer Produkte hier in unserer Region genutzt werden, desto besser ist die Wertschöpfung. Diese Aktion leistet einen wertvollen Beitrag, um Ausbildungs- und Arbeitsplätze in Landwirtschaft und Ernährungsgewerbe zu erhalten. Gleichzeitig wird durch die kurzen Transportwege dem Tier- und Klimaschutz Rechnung getragen und die Münsterländer Parklandschaft als einzigartige Kulturlandschaft gestärkt. Die Kennzeichnung der Herkunft der Produkte stärkt zudem das Vertrauen von unseren Kunden in die Lebensmittel und erhöht die regionale Identität. Deshalb freue ich mich mit meinem Küchenteam ganz besonders darüber, dieses besondere Angebot ebenfalls anzubieten.“